Testy analityczne, których celem jest wykrycie materiału genetycznego typowego dla danego gatunku grzyba, takie jak łańcuchowa reakcja polimerazy (PCR), dają wynik pozytywny, niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z grzybnią czy z owocnikiem. Dodatkowo produkty mogą być fałszowane poprzez dodatek tanich polisacharydów. Do ilościowego oznaczenia zawartości β-glukanów typowych dla grzybów i ich odróżnienia od innych polisacharydów zostały opracowane specyficzne testy enzymatyczne. Jednak i w tym przypadku, uzyskane wyniki nie gwarantują autentyczności produktu, ponieważ nie pozwalają na odróżnienie β-glukanów drożdżowych od β-glukanów zawartych w grzybach witalnych.
Zafałszowania produktów to jeden z elementów obniżających jakość suplementów grzybowych. Zdecydowany wpływ na ich funkcjonalność ma również sposób obróbki surowca. W przypadku niektórych grzybów zastosowanie temperatury powyżej 40°C w trakcie procesu suszenia lub mielenia owocników prowadzi do spadku zawartości związków bioaktywnych. Dodatkowym czynnikiem, wpływającym na utlenianie i degradację takich związków, jest dostęp tlenu oraz wilgotność. Dochodzi wówczas do zauważalnych zmian organoleptycznych, w tym ciemnienia, zmiany smaku i zapachu suszu. Szczególnie jest to zauważalne w przypadku grzybów o jasnej barwie takich jak np. soplówka jeżowata. Na podstawie kilkuletnich badań realizowanych na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu w ramach projektu naukowego ustaliliśmy, że świeży susz z owocników soplówki uprawianych w zoptymalizowanych warunkach i zebranych w odpowiednim czasie oraz poddanych obróbce niskotemperaturowej ma jasny kolor z odcieniem żółtego, smak delikatny grzybowy, słodkawy, z lekko wyczuwalnym ostrym posmakiem. W trakcie prób przechowalniczych, jedynie próby umieszczone w opakowaniach próżniowych, barierowych względem tlenu i wody, zachowywały wysokie parametry jakościowe. Dobre parametry wykazywał również susz kapsułkowany. W opakowaniach, w których pozostawiono powietrze, dochodziło do ciemnienia suszu i pojawiania się nietypowych odczuć smakowych, w tym głównie smaku gorzkiego, co było efektem utleniania związków zawartych w suszu. Jak podają dane literaturowe utlenianie hericenonów, związków aktywnych zawartych w soplówce, należących do grupy fenoli, prowadzi przede wszystkim do enzymatycznego brązowienia suszu. Produkty o ciemnej barwie powstają głównie w reakcjach katalizowanych przez oksydazę polifenolową (PPO). Proces ten następuje wolniej w przypadku wysokiej zawartości związków antyoksydacyjnych w suszu, na co mają wpływ warunki uprawy, w tym skład podłoży oraz odmiana grzyba. Utlenianie prowadzi do powstawania mieszaniny różnorodnych produktów.
Najczęściej spotykane formy fałszowania suplementów na bazie grzybów
1. Zastępowanie owocników surowcem z ziarna przerośniętego grzybnią
Wiele tanich produktów zamiast owocników zawiera zmielone podłoże zbożowe, na którym rośnie grzybnia (mycelium). W efekcie produkt taki zawiera dużo skrobi, a mało bioaktywnych związków typowych dla grzybów. Często etykieta o tym nie informuje.
2. Podawanie tylko ogólnej zawartości polisacharydów
Wysoka zawartość polisacharydów nie jest gwarancją wysokiej zawartości β-glukanów, ponieważ skrobia czy celuloza to też są polisacharydy. To jedna z najpopularniejszych form wprowadzania konsumentów w błąd.
3. Zawyżanie zawartości kluczowych związków aktywnych
Producent deklaruje wysoki poziom β-glukanów, triterpenów, hericenonów, itp., ale faktyczna ich zawartość może być dużo niższa.
4. Dodawanie wypełniaczy roślinnych lub syntetycznych
Mogą to być m.in. tanie błonniki, maltodekstryna, zmielone zboża, guma guar, skrobia kukurydziana. Nie zawsze są one wykazywane na etykiecie.
5. Używanie innych gatunków o niższej wartości prozdrowotnej
Zamiast Reishi (Ganoderma lucidum) może być użyty np. inny gatunek z rodzaju Ganoderma, który jest tańszy. W celu podwyższenia zawartości β-glukanów mogą być dodane drożdże, co niestety jest trudne do wykrycia przy zastosowaniu testów enzymatycznych do oznaczania β-glukanów, ponieważ zarówno drożdże jak i grzyby witalne zawierają β-(1-3)(1-6)-glukany.
Najistotniejsze sygnały ostrzegawcze, które mogą wskazywać na obniżoną jakość suplementów grzybowych
1. Zawierające tylko informację „Wyprodukowano w …”
Na etykiecie lub w karcie specyfikacji producent deklaruje dla gotowego produktu np. „Kraj pochodzenia: Polska”. To jednak nie oznacza, że surowiec (owocniki) był uprawiany w Polsce. Ta informacja dotyczy tylko produkcji suplementu, a nie źródła pochodzenia grzybów.
2. Tanie w porównaniu do innych produktów
Jak już wspomniałam powyżej uprawa wysokiej jakości owocników oraz proces ich obróbki są kosztowne, więc autentyczne suplementy nie mogą być zbyt tanie.
3. Nietypowy smak
Smak bez typowego aromatu grzybowego, często bardzo słodki, kleisty, jeżeli produkt zawiera zmielone ziarno, czy maltodekstrynę lub smak gorzki w przypadku utleniania suszu. Nieodpowiedni smak może również wynikać z niskiej jakości surowca. Niewłaściwie prowadzona uprawa, w tym zanieczyszczenia i skład podłoża lub jego kontaminacja ma wpływ na walory smakowe grzybów, np. nietypowy smak kwaśny lub gorzki soplówki jeżowatej może być efektem akumulacji w owocnikach składników obecnych w podłożu (np. pochodzących z substratu lub wytwarzanych przez bakterie czy pleśnie).
4. Brak podanej formy surowca – owocnik (fruiting body) vs. grzybnia (mycelium)
Owocniki oraz grzybnia różnią się profilem oraz ilościową zawartością związków bioaktywnych.
5. Brak zamieszczonych wyników badań laboratoryjnych (CoA)
Niestety certyfikaty CoA mogą być również zafałszowane. Należy zwracać uwagę na ich wiarygodność: laboratorium wykonujące analizy, niezbędne dane, podpisy, itd.
Jak więc dokonać wyboru odpowiedniego suplementu?
Moim zdaniem najlepszym sposobem jest uzyskanie informacji dotyczącej źródła pochodzenia surowca. Czasem takie dane są podawane na etykiecie. Znany mykolog, Paul Stamets, zaleca ostrożność względem grzybów uprawianych w Chinach, ponieważ ze względu na wysokie zanieczyszczenie środowiska, istnieje duże ryzyko znacznej zawartości związków toksycznych, w tym metali ciężkich, w owocnikach. W Polsce prowadzone są uprawy grzybów, więc warto korzystać z produktów rodzimych. Należy również uwzględnić wszystkie powyżej opisane wskazówki, które ułatwią dokonanie wyboru odpowiedniego suplementu, gdyż trudno jest oczekiwać spodziewanych efektów jego prozdrowotnego oddziaływania, jeżeli przyjmowany produkt nie jest autentyczny.
Źródła:
DOI: 10.1016/j.carbpol.2009.05.025
DOI: 10.3390/foods9070951
DOI: 10.1021/acs.jafc.5b02914
DOI: 10.3390/foods14050741
DOI: 10.3390/molecules30153094
https://desertforest.net/the-truth-about-beta-glucans-why-50-claims-dont-add-up/
https://drpradeepalbert.com/ensuring-the-quality-and-safety-of-medicinal-mushroom-supplements/
https://antioxi-supplements.com/blogs/our-blogs/antioxi-mushroom-purity
https://umb.herbalgram.org/media/qs2lhbm0/bapp-babs-cordyceps-102024-v1-final2.pdf
https://naturemed.org/adulteration-of-medicinal-botanicals-challenges-and-sustainable-solutions/
https://www.nutraceuticalsworld.com/defending-against-adulteration-in-the-herbal-products-industry/
